Die perfekte Weinkarte

Es gibt Restaurants, deren Weinkarten sind direkt zum Fürchten. In dickes goldgeprägtes Leder gebundene Seiten von der Stärke des Dortmunder Telefonbuchs.

Und alle stehen sie drin, die großen Bordeaux und Burgunder aus allen erdenklichen Jahrgängen, dazu noch die die Riojas und Ribera del Dueros, die Rheingaus und Pouilly Fumés, die Neue Welt und die Toskana, und viel überteuerter … nennen wir das Kind ruhig beim Namen … Schrott!

Braucht man wirklich eine Weinkarte mit 2.478 Positionen? Wer hat denn vor seiner Essensbestellung Zeit, sich die alle durchzulesen?

Welcher Koch würde denn 371 verschiedene Arten Steak auf die Karte setzen, oder 174 Fischgerichte von Dorade à la Picasso bis Forelle Müllerin?

Geht nicht auch ein bisschen weniger? dafür konzentrierter? und weniger Snob-Appeal?

Wenn der damalige CDU-Fraktionschef Friedrich Merz gefordert hat, dass eine Steuererklärung auf einen Bierdeckel passen soll, so finden wir, dass eine DIN A4 Seite für eine Weinkarte ausreichend sein sollte, gut vielleicht zwei, Vor- und Rückseite beschrieben, aber mehr braucht es wirklich nicht.

Dafür könnte sie gut öfter wechseln, damit die Gäste immer mal wieder andere Weine zum Essen probieren können, und nicht unbedingt die großen Namen für die feinen Pinkel; Namen, die jeder kennt wie Mondavi, Gaja, Penfolds oder Lafite Rothschild, und die alle anderen auch auf der Karte haben. Sonst bestellen sie Gäste doch nur immer dieselben Weine von denselben Winzern.

Statt der Montrachets einen frischen Sauvignon blanc aus Neuseeland, statt der klassifizierten Gewächse aus Bordeaux und den Supertuscans ein paar Zweitweine, Crus bourgeois oder einfacher Chianti Classico. Es muss nicht La Tâche sein, an der Ahr wachsen ganz feine Spätburgunder, die hervorragend zum Essen passen.

Das ist doch eine wunderbare Aufgabe für die Damen und Herren mit der Traube im Knopfloch, Botschafter zu sein für die vielen Weine, die man noch nicht kennt und die es verdient haben, bekannt gemacht zu werden. Insofern muss ein guter Sommelier etwas von einem Trüffelschwein haben, diesen ganz besonderen Duft erschnuppern und dann immer der Nase nach.

Woher kommt der Begriff „Sommelier“ eigentlich? Aus dem Französischen, eh klar, und es bezeichnet den Mundschenk, also die Person, die für die Auswahl und den Ausschank der Getränke bei Hof zuständig war. Viele Franzosen oder Kenner der französischen Sprache meinen übrigens, der Begriff wäre mit dem Wort „sommeil“ verwandt, was Schlaf bedeutet, quasi der Schlummertrunkbeauftragte 😉 . Aber wie es so ist in der Sprachgeschichte, es ist natürlich ganz anders.

Das Wort leitet sich vom provenzalischen „saumalier“ ab, das war der Lasttierführer. Und wie ist man vom Esel oder Maultier zum Wein gekommen? Genau weiß man es nicht, aber man vermutet, dass derjenige, der mit seinem Lastesel den Proviant transportiert hat, die Lebensmittel dann auch serviert (und rationiert und kontrolliert) hat. Ab etwa dem 18. Jahrhundert war der Sommelier die Person, die für den Proviant einer Gesellschaft oder die Essensvorräte eines Hauses verantwortlich war. Und später konzentrierte sich sein Zuständigkeitsbereich nur noch auf die Getränke, als Weinkellner im Restaurant und zuständig für die Pflege des Weinkellers, die Auswahl des passenden Weins zu den Speisen und die Gestaltung der Weinkarte.

Was denkt Ihr? Wie umfangreich sollte eine gute Weinkarte sein? Und wo habt ihr besonders gute und interessante gefunden?

 

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