Der Pilz ist schuld!

fungiJahrelang glich die Lösung des Geheimnisses um das Terroir des Weins der Suche nach dem Heiligen Gral:

mystisch, legendarisch, hoffnungsvoll utopisch.

Klar! Wie durch magischen Zauber springt die herbe Note des Eukalyptusbaums, der neben den Reben steht, in den Saft der Trauben. Der Fuchs, der des Nachts in den Weinberg uriniert, ist schuld am katzenähnlichen Aroma und der Duft nach Stall, der so mancher Rotweinflasche entweicht, ist den Vögeln zuzuschreiben, die im eiligen Flug über den Wingert noch schnell ihren Darm entleert haben.
Wusstet ihr, dass Spatzendreck einen ganz anderen Effekt auf Wein hat als Krähenkacke? 😉 Und dann sind da natürlich noch die Kieselsteine, die salzige Meeresbrise und der Silbermond!

Aber jetzt hat es sich ausgezaubert! Der Gral wurde gefunden:

Der Pilz ist schuld! Nein, nicht der Hermann (sorry, kleiner Scherz für Insider), sondern ein klitzekleiner einzelliger Wunderpilz: Saccharomyces cerevisiae – die Backhefe!

Dass für die Herstellung von Wein Hefe nötig ist, das wissen wir schon lange! Und das Hefe den Geschmack von Wein beeinflusst, haben wir auch schon mal gehört … Aber dass dieser bestimmte Mikroorganismus, der sich auf den Trauben selbst ganz pudelwohl fühlt, für jeden Herkunftsort genetisch unterschiedlich ist und ganz spezifische Eigenschaften entwickelt, die den Geschmack des Weins maßgeblich und nachweislich beeinflussen, ist laut Londoner Wissenschaftlern und ihrer gerade veröffentlichten Studie neu. Gebt dem Pilz eine Chance! Es lebe die Spontanvergärung. Je weniger Zuchthefen desto mehr Terroir. (Also doch!)

Ist das jetzt neu? So neu, dass man die Erkenntnis euphorisch als bahnbrechend verkünden muss? Vielleicht bin ich einfach zu wenig Wissenschaftlich, um das alles im Detail zu verstehen und in Begeisterung auszubrechen, aber auch dieser Jubel erinnert mich schwer an die über 200 mal, die der Heilige Gral schon gefunden wurde …indijones

Oder liest man an der Londoner Uni etwa nicht unser Blog? Sogar wir haben vor zwei Jahren über den großen Durchbruch in Sachen Terroir berichtet. Die Enthüllung kam damals von der anderen Seite des großen Teichs und lautete: Terroir hat seinen Ursprung in Pilzen!

(Und ihr schlauen Menschen da draußen dürft mir jetzt die feinen Unterschiede zwischen dem Kelch aus Ton und dem Gral aus Achat in der Welt der Mikroorganismen erklären. Danke.)

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